Сельскохозяйственная биология, 2009, № 4, с. 103-105.

УДК 636.2:612.015.348:636.084.52

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ ТКАНИ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ СПИНЫ У ПОМЕСНЫХ БЫЧКОВ ПРИ ОТКОРМЕ В УСЛОВИЯХ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

С.П. КУЛАЧЕНКО, И.В. КУЛАЧЕНКО

У помесных бычков (симментальская порода х голштинская порода) опре-деляли аминокислотный скор, коэффициенты его различий и утилитарности аминокислот, а также показатель биологической ценности белка в образцах тканей длиннейшей мышцы спины.

Ключевые слова: белки, аминокислоты, биологическая ценность, мышцы спины, бычки.

При определении питательной ценности мяса необходимо оценивать не только его химический состав и калорийность, но и способность обеспечивать физиологические потребности человека в незаменимых аминокислотах (1). Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их незаменимыми нутриентами. Однако в организме человека накопления аминокислот не происходит, а синтез белка возможен только при наличии всех незаменимых аминокислот в требуемом соотношении. При постоянной нехватке полноценных белков в пище развиваются анемии, отечность тканей, дегенеративные изменения почек, печени и поджелудочной железы. В соответствии с современной теорией питания пересмотрена также роль неполноценных белков мяса. Установлено, что соединительнотканные белки благоприятно действуют на полезную кишечную микрофлору, стимулируют секреторную функцию желудка и перистальтику кишечника, проявляют радиопротекторные свойства (1), в связи с чем при создании биологически полноценных мясных продуктов предусмотрено дозированное введение соединительной ткани в рецептуру.

Цель нашей работы заключалась в изучении биологической ценности белков ткани длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота (КРС), выращенного на мясо.

Методика. Исследования проводили в условиях учебно-опытного хозяйства Белгородской государственной сельскохозяйственной академии. Материалом служили 12 образцов ткани длиннейшей мышцы спины помесных бычков (симментальская порода ½ голштинская порода) с предубойной массой 395-414 кг. До 10-суточного возраста бычков содержали в индивидуальных клетках, затем — в групповых станках по 5-7 гол. В послемолочный период в условиях стойлового и летнего лагерного содержания молодняку скармливали сено, силос, зеленую массу многолетних и однолетних культур. Сочные корма составляли 72, грубые — 12, концентраты — 16 %. Животных выращивали из расчета на получение среднесуточного прироста живой массы 650-700 г и расхода кормов на 1 кг прироста 8,59 корм. ед.

Образцы ткани длиннейшей мышцы спины отбирали в области 6-8-го грудных позвонков в условиях мясокомбината. Определяли содержание воды, сухих веществ, аминокислотный скор, коэффициенты различий аминокислотного скора (КРАС, %) и утилитарности аминокислот, а также показатель биологической ценности белков по методике, предложенной Л.В. Антиповой с соавт. (1).

Результаты. В изученной ткани длиннейшей мышцы спины в расчете на 1 г белка содержалось 245,8 мг незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин), что на 84,2 мг меньше, чем в пересчете на 1 г идеального белка (эталон ФАО/ВОЗ), на 1 г азота — 1408 мг, или на 622 мг меньше эталонного показателя. Из перечисленных выше незаменимых аминокислот содержание лизина и триптофана в образцах было незначительно выше эталонного при наибольшем аминокислотном скоре (соответственно 105,1 и 144,9 %). Отметим, что лизин участвует в кроветворении, способствует росту, совместно с цистином и валином возбуждает сердечную деятельность; триптофан необходим для синтеза витамина РР, который нормализует пищеварение, функцию печени и увеличивает накопление клеток, образующих антитела. Снижение утилизации этих аминокислот в составе исследуемого продукта обусловлено несбалансированностью (выявленные скоры были максимальными).

Аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность, оказался фенилаланин (аминокислотный скор минимальный — 39,4 %). В организме человека фенилаланин обеспечивает образование катехоламинов и тиреоидных гормонов, необходимых для роста и нормальной жизнедеятельности (1, 2). Коэффициент утилитарности для фенилаланина равнялся 1,0.

Биологическая ценность для белков ткани длиннейшей мышцы спины бычков, по нашим данным, составила 91,8 %, по данным литературы — 70,0-95,0 % (2), для аминокислот — 88,3-94,1 %.

Отметим, что содержание незаменимых аминокислот важно не только для биологической ценности продукта, но также для формирования ряда качественных показателей мяса — нежности, консистенции, вкуса и др., обусловленных процессами созревания, при которых в результате распада белков изменяется содержание как аминного, так и небелкового азота. Наиболее значительно накапливаются такие аминокислоты, как глютаминовая, определяющая «мясной» запах, а также глицин, серин, триптофан и аланин, имеющие сладкий вкус. Содержание заменимых аминокислот в исследуемых образцах составляло 78,8 г на 1 кг мяса натуральной влажности (в том числе глютаминовой — 14,35 г/кг).

Содержание коллагена равнялось 0,67 %, азота коллагена — 11,8 %, доля коллагена от общего белка составляла 3,1 %. Коллаген активно участвует в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ.

При определении соответствия аминокислотного состава белков в образцах потребностям человека (отношение суммы незаменимых аминокислот к общему содержанию белкового азота) показатель равнялся 1,65 (в идеальном белке — 2,86). Известно, что чем ниже это отношение в белке, тем выше в нем содержание неспецифического азота (3).

Таким образом, при оценке биологической ценности ткани длиннейшей мышцы спины у бычков, содержащихся на откорме (Белгородская обл.), самый высокий аминокислотный скор выявлен у лизина (105,1 %) и триптофана (114,9 %). Биологическую ценность мяса лимитировал фенилаланин (скор — 39,4 %, коэффициент утилитарности — 1,0).

Л И Т Е Р А Т У Р А

1. А н т и п о в а  Л.В.,  Г л о т о в а И.А.,  Р о г о в  И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М., 2004.  
2. З о б к о в а  З.С.,  Т е т е р у к  А.П. Особенности определения аминокислотного состава творожного продукта «Carotino». Молочная промышленность, 2008, 2: 62.
3. Р о г о в  И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании. Т. 1. М. 2003.

DETERMINATION OF BIOLOGICAL VALUE OF PROTEINS FROM LONGISSIMUS MUSCLE OF THE BACK IN CROSS-BRED BULLS DURING FEEDING ON STANDARD TECHNOLOGY IN CONDITIONS OF BELGORODSKAYA OBLAST’

S.P. Kulachenko, I.V. Kulachenko

In cross-bred bulls (the Simmental and Holstein breeds) of meat direct the authors determined the amino acid score, the coefficients of its distinctions and utility of amino acids, and also the index of biological value of protein in samples of longissimus muscle of the back.

Key words: proteins, amino asids, biological quality, spinal muscle, calves.

Оформление электронного оттиска